── 本場の『中華食材』が日本人に受け入れられるためにはどのような工夫が必要なのでしょうか？

私は福建省の出身で、現地のホテルで料理長を務めた後、2006年に来日しました。千葉県の中華料理店で３年間修業した後、2009年からは日本で中華料理店のオーナーとして活動してきました。また、2013年には自分の会社を立ち上げ、現在は東京を中心に「蘭苑」などの本格中華のお店を展開しています。店舗によってコンセプトは違いますが基本的には日本にローカライズした中華や創作料理を提供しています。
よく言われることですが、日本人は素材本来の味を大切にしますね。ですから、『中華食材』が日本に浸透するには「引き算の発想」が求められると思っています。例えば、本場の味から刺激を減らして、まろやかな味わいにしたり、刺激的な調味料をいくつも使わないなどの工夫が必要です。
蘭苑の人気メニューに「よだれ鶏」というものがあるのですが、蒸した鶏肉に辛いたれをかけて食べる四川料理です。よだれが出るほど美味しい鶏料理を意味する、中国でも人気のメニューなのですが、四川の本場の味にこだわると日本の方には刺激が強すぎます。ですから、当店では、辛さを日本の方に合わせて調整しつつ、よだれ鶏が持つ本来の美味しさを損なわないような工夫をして提供しています。

── 今回、ハイケムが取り扱っている中華食材「オーツ麦」とはどのような食材ですか？

オーツ麦は燕麦（えんばく）ともいわれ、中国では特に北部などの寒冷地で親しまれている食材です。家庭で利用されるというよりも、レストランなどで点心や中華菓子の材料として利用されることが多いですね。
また、中国ではオーツ麺専門の大手外食チェーンが、400店舗ぐらいを中国全土に展開していることもあり、麺としての食べ方も広く親しまれています。

──「さつまいも麺」についても教えてください。

四川省や福建省ではサツマイモ栽培が盛んで、その加工品であるサツマイモ麺が広く親しまれています。特に四川省ではサツマイモ麺を使った「酸辣粉（サンラーフェン）」が郷土料理として有名です。また、「火鍋」や「麻辣湯（マーラータン）」などのスパイシーなスープ料理にも欠かせない存在で、鍋やスープに入れたり、煮込んだりする料理に入れることが多いですね。
また、蒸籠でカニを蒸すときに下にサツマイモ麺を敷き詰めるといった使い方もあるのですが、カニの濃厚な旨味を春雨が存分に吸い込むので至高の一品に仕上がります。

── あらためて『中華食材』の魅力は何だと思われますか？

まず、中国の国土は広大で、地域によって気候も地形も違います。ですから中華料理は、場所が少し変わるだけで、まったく異なる特徴を持つ料理として発展してきました。
だからこそ「中華食材」には、各地域で大切に受け継がれてきたものが多く存在します。それらは、昔からその土地の人々が美味しく、そして健康的に食べられるよう、知恵と工夫を重ねて確立されてきました。
そのため、中華食材の多くは自然で身体に良いものが多く、栄養価が高いものが多いです。また、地産地消であるため、価格も安い。中国では、その土地が育んだ食材を、それぞれの地域で大切にする文化が根付いています。このことこそが『中華食材』の持つ魅力なのだと思います。